刘仲淇中国名厨全国中餐业特级评委

2021-07-30 17:39:44 来源:原创 作者:厨师证 阅读量:4

摘要:刘仲淇,北京人,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老北京全聚德挂炉烤鸭正宗传人,我国名厨,全国中餐业特级评委,我国京味菜名师,全国传承立异厨师之一,现任北京中烹国食餐饮办理有限公司总经理兼执行总厨。...

我国名厨刘仲淇

刘仲淇,北京人,1989年参加作业,1990年结业于北京市外事服务校园烹饪专业,1991年结业于北京自修大学旅行饭馆办理专业,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老北京全聚德挂炉烤鸭正宗传人,我国名厨,全国中餐业特级评委,我国京味菜名师,全国传承立异厨师之一,曾取得全国百名技术能手称谓,曾应邀赴法国、韩国与同行商讨烹饪沟通技艺,现任北京中烹国食餐饮办理有限公司总经理兼执行总厨。

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刘仲淇大师精通八大菜系代表菜及新派京味菜的烹制技艺,积累了餐饮办理和全面组织厨房技艺的丰厚阅历,他自小与烹饪结下了不解之缘,一直深爱着这个行业。近三十年来他凭着对烹饪文化的兴趣,执着的寻求,孜孜不倦的精神和特有的领悟,一直在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的海洋里,纵情地享受着厨艺的趣味,演绎着自己多彩的饮食人生,他从烹饪名师到中烹国食餐饮办理的总裁,其辛苦自有一翻阅历。

平民百姓出身的刘仲淇由于种种原因与北京全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年的刘仲淇,特别对于喜欢那种原生态的烹调方法,有着深刻的记忆和根究。食之本来,烹制甘旨,便是刘仲淇的最高寻求的境地。在刘仲淇的记忆中,食材的本来味便是最佳的人间美食,简易烹调方法,却能发生如此绝妙的滋味。

小小年纪的刘仲淇很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包含姐姐们的早饭也是他一手做好。

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天道酬勤,当选十佳

1988年,18岁的刘仲淇分配到闻名中外的北京全聚德烤鸭店从事烤鸭制造烹饪作业。刚来到北京全聚德烤鸭店的时分,刘仲淇整天在鸭坯开生间学习鸭坯的制造,手划破了,从不叫累。勤勤恳恳,只为把握烤鸭技术的每一个环节。后来,他正式拜北京烤鸭大师李燕生为师,悉心学习烤鸭技术及全鸭席烹饪技艺,在“立志做一名优秀厨师”的信仰支撑下,刘仲淇在烹饪校园刻苦学习,开端苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆,在单位、在家里练切萝卜丝、土豆,从1筐逐步到几大筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而出。;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐步到5斤重的沙子在锅中颠翻自若。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了多少框丝,早已说不清了,只要掌上的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的年月。

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 有道是“宝剑锋从磨炼出”,“工夫不负有心人”在1995年我国首届烹饪大赛上,25岁的刘仲淇取得了刀工榜首、雕琢和烤鸭片鸭技术第二的好成绩。从此好风借力,刘仲淇的烹饪技艺在艰苦的磨炼中不断提高。1996年的全国首届烹饪名师技术扮演鉴定会上,26岁的刘仲淇以“秘制蒜香排骨”、“北京挂炉烤鸭”、“云水豆腐煲”、“龙舞神州秘制牛腩”“晚钟惊飞燕(食雕)”等四大著作一鸣惊人,一举跻身“全国最强烹饪厨师”之列。

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 刘仲淇同我国质量协会会长解艾兰女士在我国中小企业立异开展大会

 宏扬京味菜,不遗余力

取得如此荣誉对刘仲淇来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,仍是锐意精进?在荣誉和鲜花面前,心志远大的刘仲淇并没有停下行进的脚步。鉴于他的突出表现,北京市饮食服务总公司领导找他说话,决定让他提干,端上铁饭碗。这是别人求之不得的时机,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。他婉言谢绝了其他的时机,悉心研讨烹饪质料学、烹饪化学、烹饪养分学、餐饮企业办理学等专业理论知识,然后极大地提高了烹饪理论水平和本身概括素养,他凭着自己的顽强毅力,在实践操作技术和理论素养之间搭建起一座桥梁,在这座桥上,他为实践中的操作找到理论依据,同时学识的广博又为实践操作萌发了新的芽苞。怀着对烹饪作业的酷爱,固执使他的烹饪技艺登峰造极。

 总算,在2008年刘仲淇兴办北京中烹国食餐饮办理有限公司担任法人兼总裁。走上实践餐饮运营与办理的岗位,对烹饪内在的了解愈加深刻,对烹饪艺术的寻求愈加固执。为了做好北京烤鸭及京味菜菜肴,他查阅过很多的相关材料,对各种烹饪食材的产地、最佳烹饪时刻和烹制方法等,都作了详细的总结。大赛的磨炼,理论的熏陶,运营办理的启迪,在相互融合中,刘仲淇的烹饪技艺得到了全面的提高,趋于登峰造极。他做“斗樽旺火鱼”,旺火急汽,可取得“初熟之片刻”的至鲜甘旨;京味锅塌鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收养分和质感的最佳效果;翠藕满绿鸭肝,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,进口即化,着力营造出“吃鸭不见鸭”的艺术境地。

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凭着自己对烹饪技艺的不懈寻求,刘仲淇将京味菜中的鱼肴面向了一个崭新的地步。北京烤鸭蘸料属于年月传承,刘仲淇创造性的把烤鸭蘸料做成圆塔形,再参加一系列秘制调味料,使得北京烤鸭蘸料别出心裁,滋味愈加鲜美,愈加合适口感偏甜的门客口味及欧美人士的欢迎,观之赏心悦目、尝之回味长远。他的代表菜品“京酱肉丝”、“阳光明水鱼”、“丹江海参青鱼”、“泊串焖鱼”、“满堂翡翠鱼”等,造型漂亮、鲜味纯粹、进口滑爽、别具特征,将京味菜推入到一个新的高度。

 他提出的“发掘、收拾、继承、开展、立异”的京味菜开展方向,得到同行必定;他概括总结出京味菜的特征风味是八个字:原汁、味浓、甜香、咸鲜;他带领的京味菜研讨成员进行京味菜十大组合菜的研讨,取得实质性的发展,这种组合菜推翻传统形式,使用主料+主料的方法,经过质料功能和质料品质的比较。

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 寻求共同点,经过互补,达到合乎养分、医学、卫生的规范。如甲鱼和鸡,腊肉和新鲜的五花肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,经过养分的互补,口味的调剂。使菜肴达到新的境地,然后使顾客更受欢迎。特别是他在自己兴办的中烹国食餐饮办理有限公司旗下的12家酒楼中推出的“菊碗”菜,充分体现了京味菜“原汁,微辣”的特征,在形式上令人耳目一新,有一种使人返朴归真的感觉,“纯粹老北京京味菜”一经推出,立即在北京餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了餐饮新潮流。

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更可贵的是刘大师每天还亲身主办京味菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。

刘仲淇受邀在北京烹饪校园讲学中,把它们展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,遭到共同好评。

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刘仲淇时刻不忘传道授业解惑之本。为了让更多的学生把握京味菜的制造技艺,领会京味菜的魅力。他深入浅出地讲授做菜与做人的道理。对他的学生来说,听刘大师的课简直是一种享受。因此刘大师每年都被学生评为“最受欢迎的老师”,在他眼里,这是他所取得的所有荣誉中最高的荣誉。在校园里刘仲淇不仅重视言传,更着重身教。

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多年来,刘仲淇坚持了一个习气,每天都要亲身下厨,少则一二个小时,多则三四个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布,站到炉前是他最高兴的时分。他认为,技艺的精当是一天天积累起来的,自己不动手又怎么能领会得到?

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刘仲淇大师在往常严格要求学生和弟子,他说,作为厨者,要寻求三个规范,一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其间,又以厨德最为紧要,它不仅是做人之本,也是从艺之基,德有多高艺才有多高。刘仲淇教育自己的学生要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学生或徒弟在烹饪中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工也很严格,选料、清洗,出水都要求卫生榜首。他说,菜是一种载体,你用它来表达对客人的诚心和尊重,客人会报答你赞誉和尊重,这是厨师这个作业的社会价值地点。他特别提倡菜肴的天然成型,不要刻意装饰雕琢,只要天然的才是最美的。

外人眼中的刘大师是一个作业上卓有成果的餐饮行业总裁,殊不知他更是一个把“德”字视作生命的人。“艺以德为先”是刘仲淇的座右铭。

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在2008年,刘仲淇经过紧张筹备的北京中烹国食餐饮办理有限公司正式兴办,旗下榜首家酒楼“八景京味大酒楼”的开业场面热闹非凡,宾客如潮,人气聚集,榜首个月就呈现了别的酒楼少有的运营顶峰。为了真诚的报答答谢消费者,他坚持多挤点时刻到厨房亲身掌勺。

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 他创立的餐饮办理公司在市场竞争中站稳了脚跟,在社会上树起了企业品牌形象。很重要的原因是,刘仲淇从创立自己的公司开端,就制定和实施了完好的16字企业运营理念:“以德为首、以心烹饪、以诚待客、以洁为先”。

 刘仲淇在1998年9月被授予酒店办理“高级运营师”。2001年,刘仲淇随着我国烹饪代表团前往德国扮演我国菜,德国柏林市市长亲身举行冷餐酒会表示欢迎。

 2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称谓。同年受邀赴德国、芬兰讲学。

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名人名言

烹饪大师、总经理,刘仲淇在这两个人物中不断地转换身份。

餐饮是什么,刘仲淇说得好,餐饮是一个伟大的工程——“人类生命动力工程”。这是一个伟大、崇高的作业,我们应该为能从事这项作业而感到无比的骄傲和骄傲!

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仲淇秘制豉香樟茶鸭子

作业经历

※1989年6月结业于北京外事服务校园烹饪专业;

※1991年结业于北京自修大学旅行饭馆办理专业

※1988年~1996年于北京全聚德烤鸭店和平门总店进修挂炉烤鸭全部厨艺并任厨师;

※1996年~2008年在北京国际饭馆任餐饮部总厨;

※1995年10月-1996年10月 在金圣皇餐饮集团任行政总厨;

※1997年11月-1999年1月在北京联友海鲜酒楼有限公司任厨师长;

※1999年3月-2001年3月在北京新大都大酒店任中厨总厨;

※2001年4月至2003年10月在北京松鹤大饭馆任餐饮总监。

※2004年—至今  在北京金百万餐饮办理有限公司任职高级厨务参谋;

※2008年4月—至今  兴办北京中烹国食餐饮办理有限公司,任总经理兼总厨。

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仲淇秘制卤汁排骨

成绩成果

※1988年考取“二级北京烤鸭厨师证”资历;

※1995年荣获中华餐饮老字号烹饪技术大赛榜首名;

※2002年荣获我国紫禁城杯烹饪竞赛立异菜品金奖;

※1997年荣获北京饮食业厨艺技术大赛冷菜雕琢组榜首名;

※2003年度获评我国最受注目青年厨师称谓;

※2004年荣获“我国京味菜名师“称谓;

※2010年荣获烹饪办理成果金厨奖;

※2012年荣获我国名厨荣誉称谓;

※2013年荣获全国中餐业特级评委资历;

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仲淇秘制口水鸡

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仲淇巧制菠萝咕咾肉


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